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Dieser österreichische Gartenblog beinhaltet Gartentipps für Blumen, Gemüse und Gärtnern im Topf, interessante Buchvorstellungen und Einblicke in Salzburgs unvergleichliche Natur. Zudem wird fleißig gekocht und gebacken.

Mittwoch, 7. September 2011

Sauerteigbrot - 2. und 3. Versuch!

Liebe Leser nun habe ich einen weiteren Versuch gestartet ein Sauerteigbrot herzustellen. Damit ich das Ergebnis mit dem 1. Versuch vergleichen kann, habe ich das dasselbe Rezept wie beim letzten Mal verwendet. Der Sauerteigansatz war zum Zeitpunkt des Experiments etwa eine Woche alt und damit schon viel kräftiger als direkt nach dem Ansetzen. Er war auch perfekt geeignet einen weiteren Sauerteig zu züchten - dieses Mal einen Weizensauerteig für italienische Weißbrote.
Aber zurück zum Roggenmischbrot - eine Zutat fehlte beim letzten Mal noch, nämlich das Backmalz. Noch nie gehört? Kein Problem, ich kannte es bis vor einigen Tagen auch noch nicht. Vorweg, wer es im Supermarkt kaufen möchte, noch dazu in Österreich, wird wohl enttäuscht werden - man bekommt es einfach nicht, egal wo man sucht. In gut sortierten Bioläden kann man vielleicht das flüssige Gerstenmalzextrakt von Demeter auftreiben, aber das war es auch schon. In Graz gibt es dieses übrigens beim Bioladen Matzer. Doch wozu braucht man nun das Malz? Malz dient als Hefenahrung und führt dazu, dass das Gebäck wunderschön aufgeht. Außerdem untermalt es den Geschmack des Brotes und führt zu einer schönen Kruste und tollen Farbe. Aber Vorsicht, man sollte nicht zu viel davon erwischen.
Gut, dass man das Malz, wenn auch nur in abgespeckter Form, selber herstellen kann, dies ist gar nicht so schwer. Man braucht dazu eine Portion Geduld, keimfähiges Getreide (gibt es ebenfalls im Bio-Laden Matzer) und Wasser. Eine gute Anleitung findet man hier. Ich habe es probiert und bin vom Ergebnis begeistert - es riecht so so so gut.

mit Wasser "vollgesoffene" Weizenkörner, sie sollten bald zu keimen beginnen


hier sind die Weizenkörner bereits gekeimt - ok man kann es kaum erkennen


das geröstete Korn landete in der Kaffeemühle


F E R T I G





die Struktur ist schon viel schöner als beim letzten Mal


Salzstangerl - die habe ich aber ohne Sauerteig hergestellt



Tomatenwurzenbrot nach diesem Rezept, gemacht aus Weizensauerteig


Zum Backen all dieser Sachen habe ich das Pommes-Lochblech von Hofer verwendet - funktioniert total super, vor allem, weil der Wasserdampf im Rohr gut zirkulieren kann.

Nachtrag - 3. Versuch

Nachdem ich diesen Post ohnehin erst jetzt veröffentliche, möchte ich Euch noch von meinem 3. Versuch berichten ein Sauerteigbrot (dasselbe Rezept wie oben) herzustellen und dies ist wohl das gelungenste Brot bisher. Allerdings mit einem neuen Sauerteigansatz, denn das alte Anstellgut konnte ich nicht mehr verwenden, nachdem ich es einmal zu warm gestellt hatte und es anschließend ganz schrecklich nach Alkohol stank. Doch aus Fehlern lernt man und ich werde meine zukünftigen Sauerteige nicht mehr unter den Spotlampen in der Küche heranziehen, dort ist es dem Teig einfach zu heiß und er beginnt viel zu schnell zu gären. Außerdem sollte man zum Vermehren des Sauerteiges wirklich nicht mehr als etwa 50g alten Sauerteig verwenden, alles andere ist viel zu viel und der Sauerteig ist später auch zum Schmeißen (zu Deutsch ein Fall für die Biotonne).
Auch ist es wichtig, die Ruhezeiten des Brotes genau einzuhalten - das habe ich dieses Mal getan und siehe da, das Ergebnis ist optisch viel ansprechender als die letzten Male.

3. Versuch - Sauerteigbrot



So sollte Brot ausschauen - oder?


Daneben habe ich mich noch in der Herstellung von Kaisersemmeln versucht - nicht das erste Mal, aber nun mit einem neuen Rezept, dass ich hier gefunden habe. Die Quelle verrät, dass es aus einem Sacher-Kochbuch aus dem Jahre 1971 abgeschrieben wurde. Ich kann Euch nur sagen, es schmeckt hervorragend und ist ganz leicht zu machen. Einzig und allein unser Herd macht nicht immer so mit wie ich will, er bringt nicht so ganz die Heizleistung, die für eine rösche Kruste notwendig ist.

hier sind die Teigrohlinge zu sehen


nach dem Backen


für das Muster habe ich einen Semmeldrücker verwendet


eine Nahaufnahme


Übrigens habe ich noch etwas ganz nützliches für das Abwiegen von kleinen Mengen entdeckt - eine digitale Löffelwaage. Sie ermöglicht es auch 5g und weniger abzuwiegen.

Kommentare:

  1. Kompliment Kathrin, das Brot sieht sooo lecker aus, ich kann den Duft förmlich über den PC Bildschirm riechen! Du kannst wirklich stolz sein und das verspeisen wird sicher ein Fest ;-)
    Ich bin fast von anschauen satt geworden, aber das ist natürlich eine sehr schwache Ersatzbefriedigung...

    LG nach Graz
    Elisabeth

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  2. Das ist eine wirklich tolle Versuchsreihe! Vielen Dank, dass du uns daran teilhaben lässt. Es verlockt zum Ausprobieren. Gemalzt habe ich noch nie.
    Ich liefere die Kräuterbutter und du das Brot - wo machen wir Frühstück?
    Liebe Grüße Carola

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  3. Hallo Kathrin!

    Das sieht ja nach sehr viel Arbeit aus, aber die Ergebnisse können sich sehen lassen!
    Liebe Grüße
    Verena

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  4. Hallo Kathrin!
    Sieht alles sehr lecker aus!
    Ich muss das meinem Mann zeigen, der backt bei uns. ;-)
    VG
    Elke

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  5. Wow und das wo ich noch nicht gefrühstückt habe :o)

    Super sehen sie aus und schmecken (schmatz) bestimmt auch so.
    Mein Mann Backt und kocht auch, wir teilen uns das hier, und er hat gerade spontan gesagt er hätte bei deinen Bildern auch mal wieder lust Brot zu backen ;o)

    Lieben Gruß Nicole

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  6. Liebe Kathrin,
    ein großes Kompliment! Auch ich möchte so gerne eigenes Brot backen, deshalb finde ich deine Anregungen sehr interessant. Ich kommen nochmal auf deine Seite zurück.
    Einen schönen Tag und liebe Grüße :-)
    Dorothea

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  7. toll sieht es aus liebe Kathrin!
    Ja - die Ruhezeiten sind wirklich ganz wichtig.
    Jetzt hast du den Bogen raus!
    Viele Grüße Renate

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  8. Oh vielen Dank für die lieben Kommentare. Ich denke auch, schön langsam habe ich den Dreh herausen. Allerdings sollte ich mir noch ein Gärkörpchen zulegen, damit das Brot nicht so auseinander läuft.
    Kräuterbutter wäre schon sehr lecker :) Wie weit wohnst Du denn weg? :)

    lg kathrin

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  9. Oh sieht das lecker aus, wann machst du das nur alles?- Gemüseversuche in Töpfen, Brot backen und...und...und...... Respekt ! Liebe Grüße Annette (die jetzt Hunger hat beim Anblick der Bilder ;-))

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  10. Toll geworden, liebe Kathrin!
    Das Lochblech werde ich mir auch mal merken.

    Man kann aber auch ohne Malz sehr schön aufgehendes Hefebrot backen. Ich hab' da mal einen Buchtipp
    Dr. Schnitzer "Backen mit Vollkorn für Haujsfrauen und Hobby-Bäcker", 12 Lektionen Wissensgrundlagen, 16 Brot- und Gebäckarten, Schnitzer-Verlag St. Georgen.
    Weiß nicht, ob es das Buch noch auf dem regulären Markt gibt.

    Was einen Walnußbaum betrifft, so könnte ich Dir gern ein Miniatur-Bäumchen zusenden, wenn Du magst.

    Liebe Grüße zum Wochenende
    Sara

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  11. Vielen Dank für die lieben Kommentare - und herzlichen Dank für den tollen Buchtipp und das Angebot für einen kleinen Walnussbaum. Überhaupt letzteres ist sehr verlockend, aber ich glaube für einen großen Baum fehlt mir einfach der Platz, da ich diesen sicher nicht im Topf halten kann.

    lg kathrin

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  12. Mmmh, schon nur beim Anschauen der Bilder bekomme ich "Hunger" :-) ! Da ich sehr gerne backe, habe ich mich natürlich auch einmal an Sauerteigbrot gemacht. Der Erfolg war mässig. Beim zweiten Versuch hat mir dann die Familie gesagt, sie hätten den Geschmack des Sauerteigbrotes überhaupt nicht gerne, also liess ich es dann bleiben. Aber jetzt kaufe ich mir ab und zu ein solches Brot, wenn ich es in einer Bäckerei sehe (bei uns ist das Sauerteigbrot ja nicht überall erhältlich). Deine Brötchen und Stangen sehen wirklich lecker aus!!
    Liebe Grüsse
    Barbara

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  13. Schön zu sehen, dass du jetzt auch unter die Sauerteigbäcker gegangen bist. Schon faszinierend zu sehen, dass man ganz ohne (gekaufte) Backtriebmittel ein Brot aufgehen lassen kann, oder?
    Bei mir herrscht im Moment Backpause. Zu viel zu tun und vor allem kein Roggenmehl im Haus. Das kommt auf jeden Fall auf meinen Einkaufszettel für den nächsten Deutschlandbesuch.

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  14. Vielen Dank für Euer Lob. Echtes Sauerteigbrot bekommt man auch in Österreich immer schwieriger, aber dasselbe gilt auch für Salzstangerln. Warum das so ist, ist mir recht unverständlich.
    Im Moment muss ich meinem Sauerteig noch ein bisschen mittels Germ nachhelfen, aber ich hoffe, dass sich das bald ändert.
    Gibt es in den Niederlanden kein Roggenmehl zu kaufen?

    lg kathrin

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  15. Liebe Kathrin,
    ich hatte es in einem Deiner Kommentare so verstanden, daß Du dort keinen Walnußbaum bekommen kannst, daher mein Angebot.

    Lieber Gruß
    Sara

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  16. Liebe Sara! Walnuss-Bäume würde ich schon bekommen, allerdings sieht es mit Walnuss-Sträuchern, die wesentlich kleinwüchsiger sind, schlecht aus. Ich konnte jetzt zwar eine Gärtnerei ausmachen, die so etwas vertreibt, allerdings ist der Preis sehr stolz.
    Dein Angebot finde ich total lieb, vielen Dank nochmals.

    lg kathrin

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