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Vielfältig wie Österreichs Natur ist auch dieser Blog. Unser Garten ist Quelle hochwertiger Lebensmittel für die Küche und Oase der Ruhe. Dieser Food- und Gartenblog bietet Dir Rezepte, Buchvorstellungen, Gartentipps sowie Reiseimpressionen. Gegärtnert wird im Freiland und im Topf.

Sonntag, 4. März 2018

Buchtipp selber Brot backen - Brot aus dem Dampfbackofen: Schwarzbrot vom Ofner mit Rezept für Hausbrot!

Gedanken zur Lebensmittelindustrie...

Unlängst habe ich in einer großen deutschen Zeitung gelesen, dass sich kaum noch Lehrlinge für das Bäckerhandwerk finden, quasi der klassische Bäcker am Aussterben ist. Als Brot- und Gebäcklieferanten fungieren nun Supermärkte, Discounter und Backketten. Allen drei gemein ist, dass sie mit vorgefertigten Teiglingen aus der Massenproduktion arbeiten und dieses lediglich in großen Dampfbacköfen aufbacken. Eine Entwicklung, die auch vor Österreich nicht halt gemacht hat. Ist dieses Brot aber von vornherein schlecht? Nein, es ist zum Teil sogar besser als so manches vom klassischen Bäcker. Den es wäre verfehlt zu behaupten, dass alle Bäcker in ihren Backstuben nichts als Qualitätsware herstellen würden. Denn schon oft genug wurde ich für zum Teil unverschämt hohe Preise enttäuscht. Das Brot schmeckte fad, hielt nicht lange oder war nur mit Hilfe von Backtriebmitteln aufgebläht. Also was tun? Selber Brot backen! Christian Ofner liefert in seinem Buch "Schwarzbrot", erschienen im Stocker Verlag, jede Menge tolle Rezepte um die eigene Küche in eine Backstube zu verzaubern. Das Beste daran, die Auswahl der Zutaten hat man selbst in der Hand. Eventuell steht einem sogar ein Dampfbackofen zur Verfügung. Das Rezept für ein "Hausbrot" darf ich Dir mit Genehmigung des Verlags vorstellen.

Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: mit Hefe Germ und Sauerteigextrakt getrocknetem Sauerteig

Buchtipp "Schwarzbrot vom Ofner  - Vollkorn- und Urgetreidebrote sowie Spezialbrote und Klassiker" von Christian Ofner

"Schwarzbrot" ist eines von mittlerweile vier Backbüchern von Christian Ofner und der Nachfolger des Buches "Kleingebäck", welches ich ebenfalls rezensiert habe. Der Backprofi, wie er sich selbst nennt, enttäuscht mit seinen Rezepten auch in seinem zweiten Buch nicht. Einige habe ich schon ausprobiert und die Familie ist begeistert. Denn eins ist sofort nach den ersten Versuchen klar, Brotbacken muss keine Wissenschaft sein, sondern ist eine Tätigkeit, die sich sehr gut in den Alltag integrieren lässt. Dies ist allerdings nur dann möglich, wenn man über Rezepte, wie im Buch "Schwarzbrot" vorgestellt, verfügt, die nicht extrem aufwändig und zeitraubend sind. Zudem ist Brot ein äußerst vielfältiges Gebäck, da sich die geschmackgebenden Zutaten gut variieren lassen. Hmm, und wenn ich es recht bedenke, ist es selbstgemachtes Brot auf alle Fälle Wert mit dem Prädikat nachhaltig (derzeit in aller Munde!) ausgezeichnet zu werden.

Von der Pieke auf...

In der Einleitung erfährt der backbegeisterte Leser etwas über die verschiedenen Mehlsorten und erhält zugleich eine Übersichtsliste über die einzelnen Bezeichnungen in Österreich und Deutschland, denn hier gibt es hinsichtlich der Typisierung Unterschiede.  Zudem wird Schritt für Schritt erklärt, wie man die verschiedenen Brotvarianten formen kann. Sehr hilfreich sind ebenso die ausführlichen Worte zum Thema Sauerteig. In diesem Unterkapitel wird nämlich genau erklärt, wie man Sauerteig herstellt und diesen weiterzüchtet. Aber es fehlt auch nicht die Umrechnungsformel, sollte man nicht wie im Backbuch "Schwarzbrot vom Ofner" vorwiegend gehandhabt mit getrocknetem Sauerteig und Germ arbeiten wollen, sondern mit Natursauerteig. Beide Varianten haben ihren Reiz sowie ihre Vor- und Nachteile. Ich selbst bevorzuge lieber Germ unter Zugabe von Sauerteigextrakt als Backtriebmittel, da ich nicht in so regelmäßigen Abständen Brot backe und der Sauerteig somit eher geringe Überlebenschancen hat. Etwas mehr über meine Gehversuche zum Thema Sauerteig erfährst Du in diesem Artikel.

Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: Brot selber backen Buchtipp

"Schwarzbrot vom Ofner" - Kapitel

Das Buch beinhaltet die folgenden Kapitel:
  • Traditionelle Brote und Klassiker (z.B. Anislaib, Sonnenblumenbrot, Hausbrot, Bauernbrot)
  • Bio-Vollkornbrote & Bio-Schrotbrote (z.B. mit Dinkel, Roggen, Einkorn)
  • Bio-Urgetreidebrote (z.B. mit Buchweizen, PurPurweizen)
  • Spezialbrote (z.B. Bio-Dinkel-Gartenbrot, Bio-Tomaten-Rosmarin-Brot, Bio-Steckerlbrot)
Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: Quelle Leopold Stocker Verlag Schwarzbrot vom Ofner
 *) Quelle Leopold Stocker Verlag

Christian Ofner ist Steirer bzw. Österreicher. Wenn von traditionellen Broten und Klassikern die Rede ist, so sind dies vor allem Brote, die in Österreich äußerst beliebt und in traditionellen Bäckereien noch zu finden sind.  Ich möchte dies vor allem deswegen ansprechen, da ich hie und da gelesen habe, dass das Buch keine typischen norddeutschen Brotsorten enthält. Wie sollte es auch?! Insgesamt finden sich im Backbuch "Schwarzbrot vom Ofner" 50 Rezepte für unterschiedlichste Brote, welche ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel zubereitet werden.

Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: Brot selber backen ohne Sauerteig mit Hefe

Oft gelesene Kritik an den Büchern von Christian Ofner

Als ich Band 1 "Kleingebäck von Christian Ofner" rezensierte und ein wenig im Internet recherchierte stieß ich immer wieder auf kritische Stimmen, die fast allesamt dasselbe bemängelten. In den Büchern von Christian Ofner wird kein Hehl daraus gemacht, dass der Autor von Miele und Kenwood gesponsert wird und des Weiteren bei den Zutaten stets auf den eigenen Online-Shop verweist. Ich persönlich fand dies beim Lesen und Ausprobieren nicht so störend, denn keiner zwingt mich Produkte von Miele (Dampfbacköfen) oder Kenwood (Küchenmaschine) zu kaufen, noch benötigt man unweigerlich die Zutaten aus dem Online-Shop. Ausnahmslos alle Rezepte im Buch können mit Produkten nachgebacken werden, die jedes gut sortierte Reformhaus führt. Vielfach sind die Zutaten auch im Supermarkt erhältlich. Es gibt also genügend Alternativen. Wichtig ist mir bei einem Backbuch vor allem die Gelingsicherheit der Rezepte und die Genauigkeit der Angaben hinsichtlich Zutaten und Backzeit. Dies ist beim Buch "Schwarzbrot vom Ofner" jedenfalls gegeben.

Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: Hausbrot Rezept ohne Sauerteig

Der Ehrlichkeit halber...mein Brot kommt aus dem Dampfbackofen

Authenthizität und Ehrlichkeit fehlen ja schon mal beim Bloggen, wenn man sich anschaut wie super und toll alles Mögliche ist, was so angepriesen wird. Daher möchte ich ganz entschieden betonen, dass ich die Rezepte unter zur Hilfenahme einer Küchenmaschine und eines Dampfbackofens nachgebacken habe. Mein Dampfbackofen verfügt zudem über ein eigenes Menü für Brote, wo man nur noch Gewicht und Brottyp auswählen muss. Der Dampfbackofen regelt Temperatur und Dampfzugabe je nach Backfortschritt selbstständig. Die damit erzielten Ergebnisse sind daher aus eigener Erfahrung um einiges besser als lediglich unter Verwendung von Wasserschalen im Ofen. Auch ist es nicht vergleichbar, ob ein Brotteig per Hand oder per Küchenmaschine geknetet wird. Letzteres ist einfach konfortabler und weniger Kräfte raubend. Zudem ist der Teig unter zur Hilfenahme der Küchenmaschine wesentlich flaumiger.

Um Missverständnisse zu vermeiden: Für die Rezepte im Buch ist kein Dampfbackofen notwendig!

Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: Butterbrot Hausbrot mit Butter und Kresse

Rezept: Hausbrot

So, jetzt möchte ich Dir aber nicht das zuvor versprochene Rezept vorenthalten. Anfangs hatte ich mir überlegt ein Tomaten-Rosmarin-Schwarzbrot zu backen, aber da wir unter der Woche Brot eher zum Frühstück mit Marmelade, z.B. Nektarinenmarmelade, essen, musste ich dieses Vorhaben noch vor der Umsetzung wieder aufgeben. Ausnahmsweise habe ich zwischendurch einmal frisches Brot mit Butter und Kresse gegessen - köstlich!

Zutaten für 1 kg "Hausbrot":

470 g Wasser 
1 Pkg. Trockengerm oder einen halben Würfel frische Germ
300 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
12 g Salz
6 g Gerstenmalzmehl
24 g getrockneten Roggenvollkornsauerteig
12 g Brotgewürz

Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: österreichiches Hausbrot Rezept

Zubereitung "Hausbrot":

1. Da es bei mir immer schnell gehen muss, wiege ich die Zutaten allesamt ein und gebe sie anschließend in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Dieser überlasse ich dann auch die Schwerarbeit. Immerhin muss sie bei diesem Rezept ca. 8 Minuten langsam und 2 Minuten intensiver kneten. 

2. Ist der Teig fertig geknetet, gebe ich ihn in eine Germschüssel und lasse ihn an einem warmen Ort ein- bis zweimal gehen. 

3. Nach der Teigruhe wird der Teig zu einem Laib geformt und kommt anschließend in ein vorbereitetes Gärkörbchen. Im Gärkörbchen lasse ich den Teig nochmals für ca. 30 Minuten gehen. 

4. Nun kann der Teigling gebacken werden. Dafür kommt er auf den mit Backpapier ausgelegten Rost. Die Backzeit beträgt laut Buch ca. 55 Minuten, wobei der Ofen auf 250°C vorgeheizt wird. Nach dem Einschießen des Brotes kann die Temperatur auf 185°C reduziert werden. Wasserbehälter bzw. Dampfzugabe nicht vergessen. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt. Ich persönlich backe das Brot immer mit dem automatischen Brotbackprogramm meines Dampfbackofens und habe damit nur gute Erfahrungen gemacht.

Gutes Gelingen!

Weitere Rezepte gibt es auf der Homepage von Christian Ofner. Dort finden sich auch detaillierte Backanleitungen.

Vielen Dank an den Stocker Verlag für die zur Verfügungstellung dieses Buches!

"Schwarbrot vom Ofner", Christian Ofner, Leopold Stocker Verlag, ISBN 978-3-7020-1420-9, 144 Seiten, € 24,90.

Zum Pinnen:

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Bis bald und baba,
Kathrin

Kommentare:

  1. Liebe Kathrin,
    selbst gebackenes Brot ist immer etwas Feines....
    Mich erinnert dein Post auch an die Bäuerin auf der Alm, die uns immer mit selbst gebackenem
    Brot verwöhnte, es sah genauso lecker aus wie bei dir und schmecke einfach klasse....
    Danke für die schöne Präsentation!
    Sei ganz lieb gegrüßt in deinen Sonntag,
    herzlichst
    Monika*

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  2. Liebe Kathrin,
    ich liebe selbstgebackenes Brot und backe jede Woche. Dein Rezept gefällt mir und ich werde es ausprobieren und dann bestimmt geniessen können. Deine Fotos sind wunderschön, eine Augenweide. Hey so einen Ton-Igel hatte ich auch, fragte mich soeben, wo er wohl ist, vielleicht im Keller, den müsste ich mal wieder hervorholen.
    Auch ich mische den Teig in der Küchenmaschine, denn das ist Schwerarbeit. Meine Maschine ist über 17 Jahre alt, mehrmals täglich in Gebrauch und läuft immer noch munter.
    Dir und deinen Lieben einen sonnigen Sonntag und
    liebe Grüsse
    Eda

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  3. Liebe Kathrin,

    ich lieeeeeeeebe selbstgebackenes Brot schon alleine der Geruch ist Balsam für die Seele und nur mit Butter bestrichen und Kresse kann man es richtig genießen. Ich habe in unserer Koreazeit ganz viel Brot gebacken weil es ja auch kein richtiges Brot nach unserem Geschmack gab. Ich bin da auch sehr wählerisch muss ich sagen weil ich eben ein echtes fränkisches Mädel bin und dort finde ich jedenfalls gibt es sowieso das allerbeste Brot in großen Laiben im Steinofen gebacken als 4 oder 6 Pfünder mit ganz viel Gewürz oben drauf mmmhhhh. Ich muss auch wieder mal ein Brot backen, danke für diese Hommage aufs Brot.

    Liebe Grüße
    Kerstin

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    1. Das stimmt absolut, liebe Kerstin. Mir hat das Fränkische Brot die 8 Jahre in Sachsen richtig gefehlt. Für mich ist das auch das beste deutschlandweit...;-)) LG SIgrun

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    2. Sollte ich einmal ausprobieren , wenn es so gelobt wird:)

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  4. Selbstgebackenes Brot ist immer etwas Leckeres und dein Brot sieht so knusprig aus, hmmmm.... ich hab meine Lieblingsrezepte und die sind ganz schnell mit dem Handmixer erstellt. Das Buch macht aber Lust auf neue Rezepte.
    Einen schönen Sonntag, Marita

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  5. Liebe Kathrin,

    in sehr schöner und interessanter und vor allem schmackhafter Post. Denn mit selbstgebackenenes Brot kann viele Geschmackrichtungen ausprobieren. Ich backe seit Jahren selbst Brot und habe von getrockneten Pflaumen, Zweibeln bis Sonnenblumen viel ausprobiert. Im Moment backen wir Buchweizenbrot, welches sehr gesund und auch schackhaft ist. Das Geheimnis ist die Zeit :)!
    Vielen Dank für den Buchtipp dazu!

    Liebe Grüße von Senna

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  6. Ich backe jetzt oft unser Brot selber. Besonders am Wochenende. Da habe ich schon meine bewährten Rezepte für Mischbrot, Toastbrot, usw. Ins Schwarzbrot muss unbedingt Brotgewürz von Firma Sonnentor, dieses Gewürz ist nicht gar so fein geschrottet und schmeckt allen am besten. Germ natürlich, auch Walnüsse, Sonnenblumenkerne oder Chiasamen je nach Lust und Laune. Gebacken wird alt bewährt im Elektroherd Backrohr. Ach das riecht dann wunderbar.
    Lg aus Wien

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  7. Liebe Kathrin, dein Brot sieht sehr lecker aus!
    Ich backe zwar mein Brot selber, aber es ist für die Arbeit immer das gleiche und sonst komm ich selten dazu Brot zu backen.
    Allerdings hab ich gerade diese Woche daran gedacht mal wieder einen Sauerteig anzusetzen um mal wieder ein anderes Brot zu backen. Es ist bei dem Gedanken geblieben, bis jetzt! Dein Rezept lädt zum Nachbacken ein!
    Jetzt muß ich nur noch recherchieren wieviel frischen Sauerteig ich zu verwenden hab ;-)
    LG Andrea

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  8. Hi Kathrin! An interesting baking recipe. Greetings

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  9. Guten Morgen!
    Ich backe zwar gerne, aber Brot kaufe ich doch lieber. Zum Glück gibt es hier noch einen Bäcker, dessen Brot wir sehr gerne mögen. Und auch der Bäcker im Dorf, in dem wir unseren Garten haben, macht ausgezeichnetes Brot. Wobei der Ehemann da keine große Hilfe ist - der würde alles essen ;-). Ich bin da sehr heikel und hasse es vor allem, wenn Brot nicht richtig durch ist und so klebrig *bäääh*.
    Liebe Grüße
    Verena

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  10. die Gelingsicherheit der Rezepte ist doch wichtig was nützt mir ein Buch wenns dauernd nicht klappt. Unsere Bäcker verschwinden immer mehr, nur ein Bäcker auf dem Wochenmarkt der backt wie früher gesund. Nur die anderen sind so teuer und schmecken sehr schlecht.Z.B. bei einem grossen E**** sind die Schnittbrote Morgens beim an liefern alle nass in der Platiktüte und dann liegen die damit lang rum igitt.Ich fragte muss das sein und es hiess weils frisch gebacken ist das geht wieder weg. Stimmt nicht wenn man die Platiktüte nicht auf macht und da sBrot raus holt ist es durch und durch nass und wird schimmelig.Einmal und nie wieder. Ich muss auch mal mein Backautomaten wieder benutzen. Da weis ich wenigstens was drin ist wenn ich es selber mache. Danke fürs das Vorstellen und das Rezept.Lecker sieht es aus....
    Lieben Gruss Elke

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  11. Liebe Kathrin,
    ich backe sehr oft Brot, es schmeckt einfach sehr lecker und ich nehme auch Hefe
    Dein Rezept hört sich sehr lecker an und ich werde es mal ausprobieren, mal was anders ich tue noch ein bisschen Malzgewürze rein:)
    Liebe Grüße
    Karina

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  12. Liebe Kathrin,

    mit Liebe gebacken und noch dazu ausgewählte Rohstoffe, so schmeckt ein Brot einfach nach Brot.
    Und dieses bleibt auch viele Tage frisch. :-)

    Mir hat deine Buchvorstellung sehr gut gefallen und die Werbung für bestimmte Marken würde mich auch nicht stören. Ich kann ja mit den Hilfsmitteln arbeiten, die mir zur Verfügung stehen.

    Einen Dampfbackofen haben ich nicht, der würde mich auch reizen. Mein Ofen hat eine Gärstufe, die ich aber auch nicht missen möchte, sie ist ideal für alle Teige, die gären/aufgehen müssen.

    Dein Rezept nehme ich mir gerne mit, ich werde des garantiert ausprobieren. :-)

    Liebe Grüße und ich wünsche dir eine schöne neue Woche
    Christa

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  13. Hallo Karin,Brot backen macht mir persönlich viel Spass. Grad neulich habe ich wieder ein neues rezept ausprobiert . Ich kenne den Ofner Shop hab dort auch schon bestellt.werde natürlich auch dein rezept ausprobieren,dankeschon dafur. GLG von anna

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  14. Wir backen schon seit längerem Brot selbst. Da weiß man eben wirklich, was drin ist, und es ist immer super frisch und lecker.
    VG
    Elke

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  15. Toll sieht das Brot aus. Selbstgebacken schmeckt es einfach am besten!
    Herzlich Susanne

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  16. Ich kenne das Buch nicht....wenn der Backvorgang auch für einen normalen Backofen beschrieben ist, wäre die Kritik egal. Sollte es aber nur für den Backvorgang im Dampfbackofen beschrieben sein, dann sollte es besser die Firma Miele vertreiben.....;-) Und nicht der normale Buchhandel.
    In Freiberg habe ich mal einen Brotbackkurs besucht und auch Natursauerteig mit nach Hause bekommen. Der hat auch nicht lange überlebt. Allerdings gibt es in meinem Brotbackbuch von Lutz Geißler eine prima Anleitung zum selber herstellen. Im Moment bin ich nur leider gar nicht mehr motiviert, selber zu backen, da das fränkische Brot so lecker ist und auch teilweise noch traditionell gebacken wird...s.o. ....;-)
    LG Sigrun

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    1. Liebe Sigrun, nein das Buch enthält Anleitungen für einen normalen Backofen. Ich habe allerdings unseren Dampfbackofen verwendet.

      LG Kathrin

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  17. Liebe Kathrin

    Ich habe überlegt, ob ich diesen Beitrag überhaupt lesen soll, weil ich schon eine leise Vorahnung hatte... Du errätst es: ich habe mir das Buch bestellt! Seit kurzem habe ich einen Dampfbackofen und ich habe mich gewundert, warum da ein Brot-Zeichen drauf ist so als Wahlmöglichkeit. Aaaahaaa! Jetzt ist alles klar! Danke für diesen Beitrag! Wir lieben frisches Brot über alles, aber was man hier in den Supermärkten bekommt, naja, das gehört selten zur Gattung "frisch" und leider muss ich über Bäckereien dasselbe sagen. Vor allem auch mal speziellere Brotmodelle sind praktisch im Verkauf nicht zu finden. Ok, und ich finde Brotbacken einfach irrsinnig toll. Ja, das ist das einzige Gebäck, mit dem ich tatsächlich schon Erfolge hatte hihi. Das Buch tönt ja super toll und ich bin mega gespannt darauf! Was das Sponsoring anbelangt: Autoren, Blogger, Journalisten etc leben halt nicht nur von Luft und Liebe, finde das eh voll ok, solange nicht penetrant Werbung gemacht wird.

    Oh, ich freue mich auf das Buch! Ich werde berichten!
    Danke für den schönen Beitrag und liebe Grüsse,
    Arletta

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