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Vielfältig wie Österreichs Natur ist auch dieser Blog. Unser Garten ist Quelle hochwertiger Lebensmittel für die Küche und Oase der Ruhe. Dieser Food- und Gartenblog bietet Dir Rezepte, Buchvorstellungen, Gartentipps sowie Reiseimpressionen. Gegärtnert wird im Freiland und im Topf.

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Mittwoch, 8. August 2018

Backen: Eine gelingsichere Kardinalschnitte, die sicher nicht zusammenfällt!

By On 06:30
Eine Kardinalschnitte wollte ich schon immer einmal ausprobieren. Diese süße Verführung ist eigentlich gar nicht schwer zu machen, vorausgesetzt man verfügt über ein gelingsicheres Rezept. Da aber oftmals die wirklich wichtigen Details nicht verraten werden, ist die Enttäuschung am Ende oft sehr groß. Der Ärger über die vergeudeten Zutaten aber auch. Jedenfalls ist das bei mir so. Nach gefühlten 100 Versuchen kann ich nun mit bestem Gewissen behaupten, die Kardinalschnitte nach diesem Rezept gelingt Dir bestimmt.

gelingsichere Kardinalschnitte die nicht zusammenfällt - Foodblog Topfgartenwelt

Der erste Versuch

Vor Kurzem bin ich über das Rezept für eine Kardinalschnitte in einer Zeitschrift gestoßen. Natürlich sofort ausprobiert und ein maßlos enttäuschendes Ergebnis erhalten. Weder Baiser noch Biskuit taugten etwas. Das Baiser ging anfangs schön auf, fiel aber sofort nach dem Öffnen der Backofentür zusammen und das Biskuit erinnerte eher an eine lieblose Palatschinke als an eine flaumige Köstlichkeit. Es war alles zum Wegwerfen. Sehr ärgerlich. Aber ich wollte nicht so schnell aufgeben und habe ordentlich am Rezept getüftelt. Das Ergebnis teile ich gerne mit Dir:

Rezept: Gelingsichere Kardinalschnitte

Eine Kardinalschnitte enthält viele Eier als auch viel Zucker. Kurz gesagt, sie ist nichts für Kalorienzähler :) Aber sie schmeckt einfach köstlich. Außerdem isst man solche Kalorienbomben nicht alle Tage.

Für das Baiser brauchst Du:

4 Eiklar
67% Zucker ausgehend vom Gewicht der 4 Eiklare
2 EL Stärkemehl
1 Schuss Zitronensaft

Die Eiklare zuerst ein wenig anschlagen und anschließend unter Zugabe der restlichen Zutaten weiterschlagen bis eine schöne Eischneemasse entstanden ist. Das Baiser wird allerdings nicht ganz steif. Dies liegt an der "geringen" Zuckermenge. Doch keine Sorge, die Konsistenz ist so gewünscht. Denn das Baiser sollte später lediglich stocken und nicht durchgebacken werden.

warum fällt kardinalschnitte zusammen - Foodblog Topfgartenwelt

Für das Biskuit brauchst Du:

3 Eier
90 g Zucker
80 g Mehl
45 g geschmolzene Butter
1 EL Stärkemehl
Backpulver (Grundsätzlich kommt ja in ein Biskuit kein Backpulver, aber ein flaumiges Biskuit erhält man nur unter der Verwendung von vielen Eiern bzw. Eiklar. Bei lediglich drei Eiern bleibt dieser Effekt aus und man muss ein wenig nachhelfen.)
Zuerst werden die Eier getrennt. In der Küchenmaschine kannst Du Dotter und Zucker rühren bis die Masse weißlich wird, während Du die Eiweiße zu Eischnee verarbeitest. Wenn die Dotter-Zuckermasse weiß ist, kannst Du die geschmolzene Butter hinzufügen und diese ebenfalls einrühren lassen. Anschließend hebst Du vorsichtig mit einem Kochlöffel oder der Unterhebfunktion den Eischnee unter. Die fertige Masse kannst Du ebenfalls kurz beiseite Stellen.

wie spritzt man Kardinalschnitte auf - Foodblog Topfgartenwelt

Das Aufspritzen der Kardinalschnitte:

Jetzt legst Du ein Backblech mit Backpapier aus und füllst als erstes das Baiser in einen 3 Liter Gefrierbeutel und schiebst dieses so zusammen, dass Du am Ende einen prallgefüllten Dressiersack hast. Dann schneidest Du die Spitze auf. Die Öffnung sollte nicht zu groß sein und Du solltest währenddessen auch nicht zu viel Druck ausüben, da Dir ansonsten das Baiser bzw. das Biskuit herausquillt. Nun spritzt Du mit dem Baiser 6 Bahnen auf dem Backblech auf, wobei jeweils 3 näher zusammen sein sollten (Abstand ca. 2 cm), in der Mitte sollte mehr Platz frei bleiben. Dann verbindest Du jeweils 3 der Bahnen oben und unten mit einem Querbalken. Am Ende hast Du dann zwei Rechtecke mit jeweils einer durchgängigen Mittellinie. Damit beugst Du dem Problem vor, dass sich die Biskuitmasse überall verteilt. Anschließend füllst Du die Biskuitmasse ebenfalls wie beschrieben in einen Gefrierbeutel um und spritzt damit die 4 leeren Flächen aus. 

kardinalschnitte probleme und lösungen - Foodblog Topfgartenwelt
Die Kardinalschnitte wird bei 160°C Heißluft im vorgeheitzten Backofen etwa 15-20 Minuten lang gebacken. Der Clou ist, das Baiser darf, wie bereits erwähnt, nur stocken, aber nicht durchgebacken werden, ansonsten fällt es zusammen. Grundsätzlich ist die Kardinalschnitte fertig, sobald das Biskuit fertig gebacken ist und eine schöne goldene Farbe hat.

Für die weitere Verarbeitung die Kardinalschnitte kurz auskühlen lassen und danach am Besten das Backpapier mit einer Schere zwischen den beiden Hälften durchtrennen und umlagern.

Kardinalschnitte selber machen gelingsicher - Foodblog Topfgartenwelt

Füllung der Kardinalschnitte:

Wenn Buiskit und Baiser fertig gebacken und ausgekühlt sind, kannst Du die Füllung vorbereiten, dazu brauchst Du:

250 g Obers
1 Packung Sahnesteif
Marmelade nach Wahl (meine Favoriten sind Erdbeere oder Brombeere, das Original enthält eine Kaffeecreme. Dafür einfach Löskaffee unter den Obers mixen.)

Aus all den Zutaten einen Schlagrahm herstellen.

Kardinalschnitte ohne Probleme selber machen - Foodblog Topfgartenwelt
Eine Hälfte der Biskuit-Baiser-Kombination mit dem vorbereiteten Schlagrahm bestreichen und eventuell noch frische Beeren hinzugeben. Die andere Hälfte nun darauflegen und mit Staubzucker bestreuen. Voila :)

Gutes Gelingen!
Zum Pinnen:
 
gelingsichere Kardinalschnitte, die nicht zusammenfällt #kardinalschnitte #gelingsicher #österreichischetortenklassiker #österreich #torten #baiser #biskuit
Bis bald und baba,
Kathrin

Mittwoch, 20. Dezember 2017

Buchtipp: Nudeln, Nockerln und Spätzle ... Teigwaren selbst gemacht! Mit Rezept für Powidltascherl.

By On 06:30

Nudeln und Co - Vielfalt Ende nie

Die Gartensaison ist nun endgültig vorbei. Sturmtief Herwart und der nunmehrige Schnee haben zumindest bei uns einen richtigen Schlussstrich gezogen. Alles was bis dahin noch einigermaßen schön aussah, war danach ein zerzaustes Häufchen Elend. Aber sei's drum, bleibt mehr Zeit sich einem anderen interessanten Thema zu widmen, nämlich der Herstellung von selbst gemachten Teigwaren. Mich fasziniert das schon lange, aber bislang blieb es bei Gnocchi und Ravioli. Die Welt der Nudeln, Nockerln und Spätzle ist aber schier unendlich und von Land zu Land unterschiedlich. Im Praxisbuch "Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbst gemacht" von Gerd Wolfgang Sievers, erschienen im Leopold Stocker-Verlag, kann man aus einem großzügigen Reportoire dieser Köstlichkeiten wählen. 

Gartenblog Topfgartenwelt Buchvorstellung Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbstgemacht - Rezept Powidltascherl - Leopold Stocker-Verlag

Buchtipp "Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbst gemacht"

Eines Vorweg, wer ein Kochbuch mit vielen tollen Bildern aus dem Bereich Food Fotografie und unzähligen Saucenrezepten erwartet, wird ein wenig enttäuscht sein. Der Fokus dieses praxisbezogenen Nachschlagewerks liegt nämlich eindeutig auf der Herstellung der Teigwaren an sich und ihrer traditionellen Zubereitung. Präsentiert wird daher eine Vielzahl an Rezepten aus den unterschiedlichsten Regionen der Welt. "Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbst gemacht" bietet somit einen noch nie gesehenen Fundus an Originalrezepten betreffend Teigwaren und Nudeln. So finden sich darin nicht nur italienische Pasta, Kärntner Kasnudeln, Powidltascherl und Mohnnudel, sondern auch georgische Chinkali. Genial, oder? Jedoch alles ohne Schnickschnack! Zum Schluss gibt es noch ein Rezept für Dich: Powidltascherl!

Gartenblog Topfgartenwelt Buchvorstellung Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbstgemacht - Rezept Powidltascherl selbstgemacht Österreich -Leopold Stocker-Verlag

Aufbau des Buches

Das Buch beginnt mit einer ausführlichen Warenkunde zum Thema Teigwaren und Nudeln. Hier werden sämtliche Zutaten genauer beleuchtet. Der Leser bekommt unter anderem einen Einblick in die Unterschiede der verwendbaren Mehlsorten und wird ebenfalls über den Wert von Eiern in Teigwaren aufgeklärt. Für Veganer sind viele der Rezepte daher nicht geeignet. Auch wer strikt nach peganen (paleo vegan) Essensvorstellungen lebt, wird sich eher schwer tun. Aber es muss ja auch hin und wieder Kochbücher geben, die sich für Alles-Esser bzw. Fast-Alles-Esser eigenen.

Gartenblog Topfgartenwelt Buchvorstellung Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbstgemacht - Rezept Powidltascherl - Leopold Stocker-Verlag #Kochbuch #Buchvorstellung #Rezension #Rezept #Powidltascherl

Leider kann man sich nur nach der Decke strecken und muss mit dem zufrieden sein, was die Geschäfte hergeben, wenn man nicht unbedingt online bestellen will. Denn so manche spezielle Mehlsorte gibt es nicht überall zu kaufen. Ich war schon froh, überhaupt irgendwo in der näheren Umgebung Hartweizengrieß auftreiben zu können. Dies gehört nämlich selbst bei großen Supermärkten nicht zum Standardsortiment. Warum auch immer... Hartweizengrieß wird zwar für Powidltascherl nicht benötigt, aber echte italienische Nudeln wollte ich ja auch probieren.

Gartenblog Topfgartenwelt Buchvorstellung Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbstgemacht - Rezept Powidltascherl Kartoffelteig - Leopold Stocker-Verlag

Auf die Warenkunde folgt der Rezeptteil, wobei die italienische Pasta den Anfang machen darf. Dieses Kapitel beginnt mit der Geschichte der Nudel in Italien und wie sich von einem Arme-Leute-Essen zu einer Speise mauserte, die ebenfalls für die gehobene Klasse von Interesse war. Eines sei verraten, es dauerte seine Zeit. Inzwischen ist italienische Pasta ein ein Synonym für Nudeln geworden. Der Inbegriff schlechthin, kein Wunder bei der unglaublichen Vielfalt, die die Italiener diesbezüglich entwickelt haben.

Eines meiner Lieblingskapitel war allerdings jenes der Teigwaren aus Kartoffelteig. Gnocchi, Powidltascherl und Mohnnudel stehen bei uns einfach hoch im Kurs. Auch, wenn Jakob mittlerweile eine Gnocchi-selbermachen-Phobie entwickelt hat, nachdem es 4 kg Kartoffel zu verarbeiten galt... Nichtsdestotrotz werde ich Dir ein Rezept aus diesem Bereich vorstellen. Aber keine Angst, die Menge wird überschaubar sein! 

Gartenblog Topfgartenwelt Buchvorstellung Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbstgemacht - Rezept Erdäpfelteig - Leopold Stocker-Verlag
 

Das Buch "Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbst gemacht" ist in folgende Kapitel unterteilt:

  • Die Zutaten der Nudelherstellung
  • Italienische Pasta aus Hartweizengrieß
  • Tagliatelle, Bandnudeln und ähnliche Sorten
  • Spätzle, Knöpfle, Nockerln und Spatzen
  • Gefüllte Teigwaren
  • Nationale und regionale Sonderformen der Teigwaren
  • Teigwaren auf Kartoffelbasis und Gnocchi
  • Das Färben und Aromatisieren von Nudeln und Teigwaren
  • Das Haltbarmachen von Nudeln und Teigwaren
  • Verpacken, Lagern, Distribution
  • Teigwaren in der Küche
Wie Du siehst deckt dieses Buch auf 192 Seiten alles ab, was man zum Thema Nudelherstellung und selbst gemachte Teigwaren wissen muss. Auch auf die professionelle Erzeugung und Vermarktung wird Rücksicht genommen. Die Rezepte sind gut beschrieben und lassen sich problemlos zu Hause umsetzen, wenn auch manchmal die orignale Mehlsorte durch ein anderes Produkt ersetzt werden muss. Ebenfalls wird auf den Umgang mit Nudelmaschinen für den Hausgebrauch umfassend eingegangen. Das Buch bietet somit eine tolle Grundlage für Hobbyköche.

Gartenblog Topfgartenwelt Buchvorstellung Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbstgemacht - Rezept Powidltascherl hausgemacht aus Kartoffelteig- Leopold Stocker-Verlag

Rezept Powidltascherl

Powidltascherl habe ich zum ersten Mal vor Jahren in einem Wiener Heurigen gegessen. Ich war sofort begeistert von diesen gekochten Kartoffelteigtaschen, die anschließend in Semmelbrösel und Butter geschwenkt werden. Das Tüpfelchen am i ist dann der kurz vor dem Servieren drübergestreute Staubzucker. Natürlich bekommt man sie auch im Geschäft tiefgekühlt zu kaufen, aber das ist einfach nicht dasselbe. Zudem wollte ich sie schon immer mal selber herstellen. Nach Rücksprache mit dem Leopold Stocker-Verlag darf ich Dir nun das Powidltascherl-Rezept aus diesem Buch verraten:

Zubereitung Powidltascherl:

500 g mehlige Kartoffeln
150 g griffiges Mehl
1 Ei
1 EL Stärkemehl
1 Prise Salz

1. Die Kartoffeln werden gekocht und nach dem vollständigen auskühlen sorgfältig geschält. Das Auskühlen ist wirklich total wichtig. Ich hätte es nicht gedacht, aber verarbeitet man noch warme Erdäpfel ist der Teig extrem klebrig und das wird auch mit der Zugabe von Mehl nicht wirklich besser. Also die Kartoffel am Besten am Vortag kochen und richtig gut auskühlen lassen.

2. Danach pürierst Du die Kartoffeln mit einem (elektrischen) Kartoffelstampfer. Anschließend fügst Du die übrigen Zutaten hinzu und stellst einen geschmeidigen Teig her. Am besten unter Verwendung einer Küchenmaschine. Allzu lange sollte der Kartoffelteig aber nicht geschlagen werden, ansonsten wird er zäh.

Gartenblog Topfgartenwelt Buchvorstellung Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbstgemacht - Rezept Powidltascherl mit Butter und Semmelbrösel - Leopold Stocker-Verlag

3. Klebt der Teig nicht mehr, kann er weiter verarbeitet werden. Andernfalls musst Du noch ein wenig Mehl hinzugeben. Zunächst wird der Teig nicht zu dünn auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausgerollt und größere Kreise werden ausgestochen.  Dies kannst Du mit einer Tasse, Keksausstecher oder der Tupper Teigfalle machen. Letztere eignet sich allerdings wirklich nur zum Ausstechen, dann macht man lieber ohne dieses Ding weiter. Wir haben mit einer Silikonmatte gearbeitet. Diese hat sich schon mehrfach bewert, da sich hier sämtliche Teige gut ablösen lassen.

Gartenblog Topfgartenwelt Buchvorstellung Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbstgemacht - Rezept Powidltascherl mit Tupper Teigfalle - Leopold Stocker-Verlag

4. In der Mitte der Kreise positionierst Du nun die Füllung aus Powidl. Ein gutes Kaffeelöfferl voll reicht meistens aus, da die Powidltascherl sonst auslaufen würden. Das Powidl kannst Du je nach Geschmack noch mit 2 bis 3 Esslöffel Rum und ein wenig gemahlenem Sternanis verfeinern. Für die vorliegende Teigmenge wirst Du in etwa 150 bis 200 g Powidl benötigen.

Gartenblog Topfgartenwelt Buchvorstellung Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbstgemacht - Rezept Powidltascherl österreichische Spezialität - Leopold Stocker-Verlag

5. Die Teigkreise mit der Füllung musst Du nun zusammen klappen. Davor eine Hälfte des Randes mit Milch oder Wasser bestreichen, damit das Powidltascherl auch zusammen pickt. Anschließend die Ränder mit einer Gabel festdrücken.

Gartenblog Topfgartenwelt Buchvorstellung Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbstgemacht - Rezept Powidltascherl böhmische Spezialität - Leopold Stocker-Verlag

6. Die Powidltascherl werden in Salzwasser so lange gekocht bis sie aufschwimmen. Anschließend werden sie in zuvor mit Butter goldbraun gerösteten Semmelbröseln geschwenkt und vor dem Servieren mit Staubzucker bestreut.

Wir haben für die Powidltascherl insgesamt 2 kg mehlige Kartoffel verarbeitet und haben dafür zwei große Gläser Powidl gebraucht. Die  Kartoffelteigtascherl haben wir anschließend eingefroren. Sie dienen nun als Fast-Food für Tage an denen man keinen Geist hat viel zu kochen.

Gartenblog Topfgartenwelt Buchvorstellung Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbstgemacht - Rezept Powidltascherl zum Einfrieren - Leopold Stocker-Verlag

Gutes Gelingen!

Vielen herzlichen Dank an den Leopold Stocker-Verlag, welcher mir dieses Buch für eine Rezension zur Verfügung gestellt hat. 

"Nudeln, Nockerln, Spätzle ... Teigwaren selbst gemacht", Gerd Wolfgang Sievers, Leopold Stocker-Verlag, 192 Seiten, ISBN 978-3-720-1258-8, € 19,90.

Zum Pinnen:

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Bis bald und baba,
Kathrin

Donnerstag, 18. Februar 2016

Ritschert!

By On 21:29
Heute möche ich Euch mal ein ganz tolles Rezept zur Verarbeitung von Käferbohnen (auch Feuerbohnen genannt) verraten. Es ist von meiner Oma. Ritschert - ein richtig toller, kräftigender Eintopf für kalte Wintertage! Ritschert gibt es in vielen Variationen und ist soweit ich recherchieren konnte vor allem in Kärnten und der Steiermark verbreitet. In der Steiermark macht man es natürlich mit Käferbohnen - mit was sonst?! In Kärnten werden häufig auch dicke, weiße Bohnen verwendet.


Der Eintopf ist relativ leicht zuzubereiten, erfordert jedoch ein gewisses Maß an verfügbarer Zeit. Am besten man beginnt schon am Vorabend mit den ersten Vorbereitungen. Dafür braucht es aber nicht viel, einfach die getrockneten Käuferbohnen in einem großen Topf mit ausreichend Wasser über Nacht einweicken. 



Nächsten Tag werden die Bohnen nun ca. 1 Stunde im selben Wasser gekocht, in welchem sie bereits die Nacht verbrachten. Grundsätzlich wird das Wasser nicht getauscht. Nach dem Kochen der Bohnen (dauert ca. eine halbe Stunde) werden ca. 1/4 Kilo mageres Gselchts, Lorbeerblätter, Majoran und drei bis vier Fäuste Rollgerste hinzugefügt. Weiters kommen noch Salz und Pfeffer sowie, je nach Menge, ein  bis zwei Würfel klare Rindsuppe hinzu. Natürlich darf auch Knoblauch nicht fehlen.

Nun muss der Eintopf so lange köcheln bis alles richtig durch ist. Am Ende wird noch eine Einbrenn aus Butter und glattem Mehl zubereitet. Die Mischung wird so lange am Herd geröstet bis sie hellbraun ist und anschließend dem Eintopf beigemengt. 

Tipp: Das Lorbeerblatt sollte rechtzeitig entfernt werden, damit der Eintopf nicht bitter wird.

Da es sich hierbei um ein Familienrezept handelt, gibt es keine bestimmten Angaben zu Menge und Kochdauer. Es geht hier nach Gefühl und einfach überhapps. 

Ich wünsche Euch gutes Gelingen! Bis bald und baba!