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Vielfältig wie Österreichs Natur ist auch dieser Blog. Unser Garten ist Quelle hochwertiger Lebensmittel für die Küche und Oase der Ruhe. Dieser Food- und Gartenblog bietet Dir Rezepte, Buchvorstellungen, Gartentipps sowie Reiseimpressionen. Gegärtnert wird im Freiland und im Topf.

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Sonntag, 26. August 2018

Buchtipp: Pikantes Gebäck vom Ofner - inkl. Rezept für Ciabatta und Tomaten-Bruschetta!

By On 09:00
"Pikantes Gebäck vom Ofner" ist nunmehr der vierte im Stocker-Verlag erschienene Titel von Christian Ofner und meine dritte Buchrezension über diesen Bäcker und Autor. Dieses Mal stehen Baguettes, Burger, Ciabattas, Toast- und Sandwichwecken im Fokus und darüber hinaus noch anderes, herzhaftes, pikantes Gebäck. Für Dich habe ich übrigens das Rezept für ein tolles Ciabatta mit Bruschetta ausgewählt.

Selbstgemachtes Ciabatta mit italienischer Tomaten Bruschetta - Foodblog Topfgartenwelt

Backen auf Vorrat

Seitdem wir unseren neuen Backofen mit Dampffunktion und genügend Platz im Gefrierschrank besitzen, haben wir nur noch wenig Gebäck gekauft und auch wesentlich weniger Altbackenes entsorgt. Das liegt vor allem daran, dass ich bereits vor der Geburt unseres Sohnes damit begonnen habe Brot und Kleingebäck auf Vorrat zuzubereiten. So ist es immer griffbereit, wenn es benötigt wird. In Österreich gibt es eine Firma, die auf tiefgekühltes Gebäck zum Aufbacken spezialisiert ist, ich habe nun die Produktion solchen Gebäcks für unsere Kleinfamilie selbst übernommen.

italienisches Ciabatta-Brot mit rescher Kruste gemacht mit Hauptteig und Vorteig für den typischen Geschmack - Foodblog Topfgartenwelt

Buchtipp "Pikantes Gebäck vom Ofner"

Das Buch "Pikantes Gebäck vom Ofner" ist der neueste Streich von Christian Ofner und entspricht in der Aufmachung dem bereits bekannten Design. Untergliedert ist dieser Band in fünf große Kapitel:

  • Einleitung (allgemeine Informationen, Mehlkunde und Gegenüberstellung von Produkten Weizenmehl/Dinkelmehl, Zucker, Butter/Olivenöl sowie frische Germ/Trockengerm/Sauerteig)
  • Kleingebäck mit dem gewissen Etwas (z.B. Zitronenweckerln, Steirische Kernölweckerln mit Polentakruste)
  • Baguettes (z.B. Baguette nature, Original Französisches Baguette, Kernölbaguette, usw.)
  • Weißbrot vom Feinsten (z.B. mürber Sandwichwecken, Buttertoastbrot, Toskanabrot, Backprofi Ciabatta)
  • Gebäckspezialitäten für jede Party (z.B. Knoblauchbrot, Zupfbrot, Blechpizza)
  • Burger hausgemacht (unterschiedliche Bürgerbrötchen inkl. verschiedener Füllungen)
Buchrezension: Pikantes Gebäck vom Ofner - Leopold Stocker Verlag #buchrezension #backbuch #kochbuch #tomaten #bruschetta #ciabatta #vorteig #hauptteig #rezept - Foodblog Topfgartenwelt
 *) Cover Leopold Stocker Verlag
Einige der Rezepte habe ich schon ausprobiert und war vom Ergebnis begeistert, ebenso meine Familie. Gerade jetzt im Sommer passend zur Grillsaison oder als Beilage zu einem frischen Gartensalat, ist das pikante Gebäck perfekt. Auch eignet es sich toll zum Einfrieren und portionieren für ein schnelles Essen, wie z.B. Buttertoastbrot, Ciabatta oder Burger. Auch als Jause macht es einiges her.

Die Rezepte

Alle Rezepte, die im Buch zu finden sind, zeichnen sich durch eine hohe Gelingsicherheit aus. Mir ist noch keines untergekommen, welches nicht auf Anhieb funktioniert hätte. Da mittlerweile auch das Backen mit frischem Sauerteig im Trend liegt, gibt es im Buch eine Umrechnungsformel um den Trockensauerteig ersetzen zu können. Ich selbst backe mein Brot und Gebäck zwar ausschließlich im Dampfbackofen, ein solcher ist jedoch für dieses Backbuch nicht erforderlich. Allerdings sollte man dann ein wenig bei den empfohlenen Backtemperaturen aufpassen.

italienisches Bruschetta-Rezept als Brotbelag für Ciabatta - Foodblog Topfgartenwelt
Neu ist im Gegensatz zum ersten Band "Kleingebäck vom Ofner", dass im Buch "Pikantes Gebäck vom Ofner" auch ganze Rezeptkompositionen enthalten sind. So gibt es einen Vorschlag für Tomaten-Bruschetta passend für das Baguette oder Ciabatta. In Zusammenarbeit mit Hans Windisch vom Hügellandhof sind verschiedene Burgerfüllen samt Saucen entstanden. 

Einige Rezepte sind mit Youtube-Videos verknüpft, damit das Nachbacken und die richtige Formgebung auch wirklich gelingt.

Tomaten-Bruschetta aus frischen Tomaten mit Basilikum, Olivenöl, Salz und Pfeffer - Foodblog Topfgartenwelt

Rezept für Ciabatta und Tomaten-Bruschetta

Wie bereits erwähnt, habe ich für den Blog die Rezepte für Ciabatta und Tomaten-Bruschetta ausgesucht. Nichts geht im Sommer über diesen herrlichen, würzigen italienischen Brotbelag. Sowohl das Ciabatta-Brot als auch die Tomaten-Bruschetta lassen sich sehr gut vorbereiten und eigenen sich perfekt als kleine Jause, wenn Gäste kommen. Zudem passt dieses Gericht super zur Tomatenzeit.

2 Stück Ciabatta:

Zutaten:

Vorteig:
150g Wasser
2g frische Hefe
150g Weizenmehl Type 700

Hauptteig:
302g Vorteig
350g Weizenmehl Type 700
10g Salz
10g Gerstenmalzmehl
20g Olivenöl
10g frische Hefe
165g Wasser
+ etwas Mehl und Olivenöl zum Bestreichen des fertigen Teiglings

schnelles Ciabatta-Brot gemacht aus Vorteig und Hauptteig gebacken im Dampfbackofen - Foodblog Topfgartenwelt

Zubereitung:

1. Der Vorteig ist 18-24 Stunden vor dem Backen zuzubereiten und muss bei Raumtemperatur rasten. Die Zutaten sind dafür einfach zu mischen.

2. Ist der Vorteig ausgereift, kann der Hauptteig gemischt werden. Dafür die Zutaten einwiegen und vermengen. Anschließend den Teig gehen lassen und in weiterer Folge in zwei gleich große Stücke teilen. 

3. Vor dem Backen das Brot gut einmehlen und kurz vor dem Einschießen in den Ofen mit Olivenöl bestreichen. 

4. Das Brot unter Dampf bzw. mit Hilfe eines Wassergefäßes bei 210°C Heißluft backen. Vielleicht verfügt Dein Backofen ebenso wie meiner über ein automatisches Programm für Baguettes/Ciabattas, wenn ja, dann verwende dieses.

Tomaten-Bruschetta:

Zutaten:

250g Tomaten
1 Knoblauchzehe
10 Basilikumblätter
50g Olivenöl
Salz und Pfeffer

einfacher italienischer Brotbelag - Tomaten-Bruschetta mit Knoblauch - Foodblog Topfgartenwelt


Zubereitung der Bruschetta:

1. Tomaten waschen und würfelig schneiden. Knoblauch und Basilikumblätter kleinhacken. Anschließend die Tomaten, den Knoblauch und das Basilikum mit Olivenöl mischen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze zumindest eine halbe Stunde ziehen lassen.

2. Das Ciabatta in Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 5 bis 8 Minuten knusprig backen.

3. Die Ciabattascheiben mit den marinierten Tomatenwürfeln belegen und servieren.

Tomaten-Bruschetta auf Ciabatta-Brot garniert mit Basilikum - eine schnelle Jause - Foodblog Topfgartenwelt
Gutes Gelingen!

Vielleicht interessieren Dich auch meine Buchrezensionen zu "Kleingebäck vom Ofner" und "Schwarzbrot vom Ofner".

"Pikantes Gebäck vom Ofner", Christian Ofner, Stocker-Verlag, ISBN 9-783702-016814, 144 Seiten, € 24,90.

Vielen herzlichen Dank für das Belegexemplar!

Zum Pinnen:


{Buchrezension mit Rezept} Ciabatta mit Tomaten-Bruschetta #ciabatta #tomatenbruschetta #tomaten #bruschetta #schnellejause #jause #italienisch #brotbacken #italienischeküche
{Buchwerbung} Pikantes Gebäck vom Ofner mit Rezept für Tomaten-Bruschetta und Ciabatta-Brot #buchvorstellung #buchrezension #backbuch #brotbacken #bruschetta #ciabattabrot #brotmithefeteig - Foodblog Topfgartenwelt

Bis bald und baba,
Kathrin

Sonntag, 4. März 2018

Buchtipp selber Brot backen - Brot aus dem Dampfbackofen: Schwarzbrot vom Ofner mit Rezept für Hausbrot!

By On 08:00

Gedanken zur Lebensmittelindustrie...

Unlängst habe ich in einer großen deutschen Zeitung gelesen, dass sich kaum noch Lehrlinge für das Bäckerhandwerk finden, quasi der klassische Bäcker am Aussterben ist. Als Brot- und Gebäcklieferanten fungieren nun Supermärkte, Discounter und Backketten. Allen drei gemein ist, dass sie mit vorgefertigten Teiglingen aus der Massenproduktion arbeiten und dieses lediglich in großen Dampfbacköfen aufbacken. Eine Entwicklung, die auch vor Österreich nicht halt gemacht hat. Ist dieses Brot aber von vornherein schlecht? Nein, es ist zum Teil sogar besser als so manches vom klassischen Bäcker. Den es wäre verfehlt zu behaupten, dass alle Bäcker in ihren Backstuben nichts als Qualitätsware herstellen würden. Denn schon oft genug wurde ich für zum Teil unverschämt hohe Preise enttäuscht. Das Brot schmeckte fad, hielt nicht lange oder war nur mit Hilfe von Backtriebmitteln aufgebläht. Also was tun? Selber Brot backen! Christian Ofner liefert in seinem Buch "Schwarzbrot", erschienen im Stocker Verlag, jede Menge tolle Rezepte um die eigene Küche in eine Backstube zu verzaubern. Das Beste daran, die Auswahl der Zutaten hat man selbst in der Hand. Eventuell steht einem sogar ein Dampfbackofen zur Verfügung. Das Rezept für ein "Hausbrot" darf ich Dir mit Genehmigung des Verlags vorstellen.

Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: mit Hefe Germ und Sauerteigextrakt getrocknetem Sauerteig

Buchtipp "Schwarzbrot vom Ofner  - Vollkorn- und Urgetreidebrote sowie Spezialbrote und Klassiker" von Christian Ofner

"Schwarzbrot" ist eines von mittlerweile vier Backbüchern von Christian Ofner und der Nachfolger des Buches "Kleingebäck", welches ich ebenfalls rezensiert habe. Der Backprofi, wie er sich selbst nennt, enttäuscht mit seinen Rezepten auch in seinem zweiten Buch nicht. Einige habe ich schon ausprobiert und die Familie ist begeistert. Denn eins ist sofort nach den ersten Versuchen klar, Brotbacken muss keine Wissenschaft sein, sondern ist eine Tätigkeit, die sich sehr gut in den Alltag integrieren lässt. Dies ist allerdings nur dann möglich, wenn man über Rezepte, wie im Buch "Schwarzbrot" vorgestellt, verfügt, die nicht extrem aufwändig und zeitraubend sind. Zudem ist Brot ein äußerst vielfältiges Gebäck, da sich die geschmackgebenden Zutaten gut variieren lassen. Hmm, und wenn ich es recht bedenke, ist es selbstgemachtes Brot auf alle Fälle Wert mit dem Prädikat nachhaltig (derzeit in aller Munde!) ausgezeichnet zu werden.

Von der Pieke auf...

In der Einleitung erfährt der backbegeisterte Leser etwas über die verschiedenen Mehlsorten und erhält zugleich eine Übersichtsliste über die einzelnen Bezeichnungen in Österreich und Deutschland, denn hier gibt es hinsichtlich der Typisierung Unterschiede.  Zudem wird Schritt für Schritt erklärt, wie man die verschiedenen Brotvarianten formen kann. Sehr hilfreich sind ebenso die ausführlichen Worte zum Thema Sauerteig. In diesem Unterkapitel wird nämlich genau erklärt, wie man Sauerteig herstellt und diesen weiterzüchtet. Aber es fehlt auch nicht die Umrechnungsformel, sollte man nicht wie im Backbuch "Schwarzbrot vom Ofner" vorwiegend gehandhabt mit getrocknetem Sauerteig und Germ arbeiten wollen, sondern mit Natursauerteig. Beide Varianten haben ihren Reiz sowie ihre Vor- und Nachteile. Ich selbst bevorzuge lieber Germ unter Zugabe von Sauerteigextrakt als Backtriebmittel, da ich nicht in so regelmäßigen Abständen Brot backe und der Sauerteig somit eher geringe Überlebenschancen hat. Etwas mehr über meine Gehversuche zum Thema Sauerteig erfährst Du in diesem Artikel.

Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: Brot selber backen Buchtipp

"Schwarzbrot vom Ofner" - Kapitel

Das Buch beinhaltet die folgenden Kapitel:
  • Traditionelle Brote und Klassiker (z.B. Anislaib, Sonnenblumenbrot, Hausbrot, Bauernbrot)
  • Bio-Vollkornbrote & Bio-Schrotbrote (z.B. mit Dinkel, Roggen, Einkorn)
  • Bio-Urgetreidebrote (z.B. mit Buchweizen, PurPurweizen)
  • Spezialbrote (z.B. Bio-Dinkel-Gartenbrot, Bio-Tomaten-Rosmarin-Brot, Bio-Steckerlbrot)
Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: Quelle Leopold Stocker Verlag Schwarzbrot vom Ofner
 *) Quelle Leopold Stocker Verlag

Christian Ofner ist Steirer bzw. Österreicher. Wenn von traditionellen Broten und Klassikern die Rede ist, so sind dies vor allem Brote, die in Österreich äußerst beliebt und in traditionellen Bäckereien noch zu finden sind.  Ich möchte dies vor allem deswegen ansprechen, da ich hie und da gelesen habe, dass das Buch keine typischen norddeutschen Brotsorten enthält. Wie sollte es auch?! Insgesamt finden sich im Backbuch "Schwarzbrot vom Ofner" 50 Rezepte für unterschiedlichste Brote, welche ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel zubereitet werden.

Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: Brot selber backen ohne Sauerteig mit Hefe

Oft gelesene Kritik an den Büchern von Christian Ofner

Als ich Band 1 "Kleingebäck von Christian Ofner" rezensierte und ein wenig im Internet recherchierte stieß ich immer wieder auf kritische Stimmen, die fast allesamt dasselbe bemängelten. In den Büchern von Christian Ofner wird kein Hehl daraus gemacht, dass der Autor von Miele und Kenwood gesponsert wird und des Weiteren bei den Zutaten stets auf den eigenen Online-Shop verweist. Ich persönlich fand dies beim Lesen und Ausprobieren nicht so störend, denn keiner zwingt mich Produkte von Miele (Dampfbacköfen) oder Kenwood (Küchenmaschine) zu kaufen, noch benötigt man unweigerlich die Zutaten aus dem Online-Shop. Ausnahmslos alle Rezepte im Buch können mit Produkten nachgebacken werden, die jedes gut sortierte Reformhaus führt. Vielfach sind die Zutaten auch im Supermarkt erhältlich. Es gibt also genügend Alternativen. Wichtig ist mir bei einem Backbuch vor allem die Gelingsicherheit der Rezepte und die Genauigkeit der Angaben hinsichtlich Zutaten und Backzeit. Dies ist beim Buch "Schwarzbrot vom Ofner" jedenfalls gegeben.

Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: Hausbrot Rezept ohne Sauerteig

Der Ehrlichkeit halber...mein Brot kommt aus dem Dampfbackofen

Authenthizität und Ehrlichkeit fehlen ja schon mal beim Bloggen, wenn man sich anschaut wie super und toll alles Mögliche ist, was so angepriesen wird. Daher möchte ich ganz entschieden betonen, dass ich die Rezepte unter zur Hilfenahme einer Küchenmaschine und eines Dampfbackofens nachgebacken habe. Mein Dampfbackofen verfügt zudem über ein eigenes Menü für Brote, wo man nur noch Gewicht und Brottyp auswählen muss. Der Dampfbackofen regelt Temperatur und Dampfzugabe je nach Backfortschritt selbstständig. Die damit erzielten Ergebnisse sind daher aus eigener Erfahrung um einiges besser als lediglich unter Verwendung von Wasserschalen im Ofen. Auch ist es nicht vergleichbar, ob ein Brotteig per Hand oder per Küchenmaschine geknetet wird. Letzteres ist einfach konfortabler und weniger Kräfte raubend. Zudem ist der Teig unter zur Hilfenahme der Küchenmaschine wesentlich flaumiger.

Um Missverständnisse zu vermeiden: Für die Rezepte im Buch ist kein Dampfbackofen notwendig!

Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: Butterbrot Hausbrot mit Butter und Kresse

Rezept: Hausbrot

So, jetzt möchte ich Dir aber nicht das zuvor versprochene Rezept vorenthalten. Anfangs hatte ich mir überlegt ein Tomaten-Rosmarin-Schwarzbrot zu backen, aber da wir unter der Woche Brot eher zum Frühstück mit Marmelade, z.B. Nektarinenmarmelade, essen, musste ich dieses Vorhaben noch vor der Umsetzung wieder aufgeben. Ausnahmsweise habe ich zwischendurch einmal frisches Brot mit Butter und Kresse gegessen - köstlich!

Zutaten für 1 kg "Hausbrot":

470 g Wasser 
1 Pkg. Trockengerm oder einen halben Würfel frische Germ
300 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
12 g Salz
6 g Gerstenmalzmehl
24 g getrockneten Roggenvollkornsauerteig
12 g Brotgewürz

Gartenblog Topfgartenwelt Brot aus dem Dampfbackofen: österreichiches Hausbrot Rezept

Zubereitung "Hausbrot":

1. Da es bei mir immer schnell gehen muss, wiege ich die Zutaten allesamt ein und gebe sie anschließend in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Dieser überlasse ich dann auch die Schwerarbeit. Immerhin muss sie bei diesem Rezept ca. 8 Minuten langsam und 2 Minuten intensiver kneten. 

2. Ist der Teig fertig geknetet, gebe ich ihn in eine Germschüssel und lasse ihn an einem warmen Ort ein- bis zweimal gehen. 

3. Nach der Teigruhe wird der Teig zu einem Laib geformt und kommt anschließend in ein vorbereitetes Gärkörbchen. Im Gärkörbchen lasse ich den Teig nochmals für ca. 30 Minuten gehen. 

4. Nun kann der Teigling gebacken werden. Dafür kommt er auf den mit Backpapier ausgelegten Rost. Die Backzeit beträgt laut Buch ca. 55 Minuten, wobei der Ofen auf 250°C vorgeheizt wird. Nach dem Einschießen des Brotes kann die Temperatur auf 185°C reduziert werden. Wasserbehälter bzw. Dampfzugabe nicht vergessen. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt. Ich persönlich backe das Brot immer mit dem automatischen Brotbackprogramm meines Dampfbackofens und habe damit nur gute Erfahrungen gemacht.

Gutes Gelingen!

Weitere Rezepte gibt es auf der Homepage von Christian Ofner. Dort finden sich auch detaillierte Backanleitungen.

Vielen Dank an den Stocker Verlag für die zur Verfügungstellung dieses Buches!

"Schwarzbrot vom Ofner", Christian Ofner, Leopold Stocker Verlag, ISBN 978-3-7020-1420-9, 144 Seiten, € 24,90.

Zum Pinnen:

{Buchvorstellung mit Rezept}  klassisches Steirisches Hausbrot #brot #hausbrot #brotselbermachen #brotbacken #universalbrot #steirischeshausbrot #originalrezepte - Foodblog TopfgartenweltHausbrot aus dem Dampfbackofen - Buchtipp Schwarzbrot vom Ofner - Gartenblog Topfgartenwelt #hausbrot #rezept #selberbrotbacken #buchvorstellung #schwarzbrot #brotausdemdampfbackofen #dampfbackofen #brotbacken

















Bis bald und baba,
Kathrin

Mittwoch, 25. Januar 2017

Buchtipp: Kleingebäck vom Ofner! Herzhaftes, typisch österreichisches Gebäck aus der eigenen Küche

By On 06:30

Wozu große Maschinen für kleine Teigmengen?!

Gebacken habe ich ja schon immer gern, phasenweise auch recht viel. Nachdem sich manche Teige aber recht zäh kneten lassen und die ohne Zugabe von reichlich mehr Mehl als notwendig meist an den Fingern als sonst wo kleben, wollte ich mir unbedingt eine Küchenmaschine zulegen. Doch welche? Die meisten leistungsstarken Küchenhelfer sind für einen kleinen Haushalt vom Fassungsvermögen her völlig überdimensioniert. Was soll ich mit einer Schüssel die bei 4 Litern beginnt anfangen? 250 Gramm Teig sehen darin recht verloren aus, doch im Normalfall verarbeite ich nicht mehr. Zudem wollte ich die Küche nicht mit einer weiteren Gerätschaft dekorieren. Nach einer intensiven Suche auf Amazon wurde ich schließlich fündig. Ein 1000 Watt starker Stabmixer mit Küchenmaschinenaufsatz inklusive Knetfunktion schrie ganz laut kauf mich. Nachdem ich doch schon länger auf der Suche war, musste ich einfach zuschlagen. Es half einfach nix. Zwei Tage später flatterte das Wundergerät der Marke Braun ins Haus und wartete nur darauf ausprobiert zu werden.

Gartenblog Topfgartenwelt Backen: Sonnenblumenweckerl selbstgemacht
Gartenblog Topfgartenwelt Backen: Teigkneten mit Braun Multiquick 9

Viele gesunde Rezepte

Gelegenheit zum Ausprobieren bot sich in Form eines Backbuches. Vom Leopold Stocker Verlag wurde mir ein Rezensionsexemplar des Titels "Keingebäck vom Ofner" mit zahlreichen Rezepten für typisch österreichisches Gebäck zur Verfügung gestellt. Christian Ofner, der Autor des Buches, ist ein Profibäcker aus der Steiermark, der bereits einige Backbücher veröffentlicht hat, aber auch Kurse in Österreich und Deutschland anbietet. Nach einer ausführlichen Einführung in die Backkunde betreffend die Verwendung verschiedener Mehle, Triebmittel wie Germ und Sauerteig sowie notwendigen Utensilien zum Befeuchten und Formen des Gebäcks, folgt ein sehr umfangreicher Rezeptteil. Dieser ist unterteilt in folgende Kapitel: klassisches Gebäck für das Körberl (z.B. Handsemmerln), süßes Gebäck (z.B. Kipferln), Bio-Vollkorn-Kleingebäck (z.B. Sonnenblumenweckerl), glutenfreies Gebäck, backen mit Zuckerersatz (z.B. Butterkrapfen mit Birkenzucker), backen für und mit Kindern sowie kreative Geschenksideen (z.B. Partybreze).

Gartenblog Topfgartenwelt Backen: Sonnenblumenweckerl Herstellung Teiglinge

Gartenblog Topfgartenwelt Backbuch Rezension: Kleingebäck vom Ofner, erschienen im Leopold Stocker Verlag

Probieren geht über Studieren

Ich habe mich beim ersten Versuch für Semmerl und Kipferl entschieden. Der erste Eindruck von den Rezepten war schon einmal sehr gut. Sie sind im gesamten Buch sehr übersichtlich dargestellt und einfach aufgebaut. Es werden stets Knetzeit, Teigruhe, Teigruhe nach dem Kneten, Teiggewicht pro Stück, Geh- und Backzeit genau aufgelistet. Die Zutaten, auch die flüssigen, sind immer in Gramm einzuwiegen. Gerade bei Salz, Zucker und Backmalz sind meist nur sehr geringe Mengen notwendig. Entweder die Waage kann das oder man verwendet, wie ich, eine Löffelwaage.

Gartenblog Topfgartenwelt Backen: Sonnenblumenweckerl Teiglinge im Ofen mit Wasserschale

Die vorgegebene Knetzeit kann wirklich nur mit einer vollwertigen Küchenmaschine eingehalten werden, mit meiner darf ich nur so lange kneten bis eine Kugel entstanden ist, daher Griff ich auf die Germteigschüssel zurück, die ploppt sobald der Teig aufgequollen ist. Die empfohlenen Temperaturen bei den Flüssigkeiten versuchte ich so gut wie möglich einzuhalten.

Gartenblog Topfgartenwelt Backen: Sonnenblumenweckerl

Die angegebenen Backtemperaturen sind etwas hoch. Es wird geraten, das Gebäck bei 180°C Heißluft und mehr zu backen. Dies ist für unseren Backofen jedenfalls zu hoch. Das Gebäck schmeckt zwar hervorragend, wird aber trotz einer großen Wasserschüssel im Ofen und kräftigem Anfeuchten ein wenig trocken. Da mein Backofen auch keine Dampffunktion hat, wird das Gebäck nur mit dem Einsprühen von Wasser auch nicht glänzend. Bestreichen mit einem verquirrltem Ei, wie vom Autor als Tipp empfohlen, sollte diesen Mangel aber beseitigen. Ein absoluter Pluspunkt ist für mich der Hinweis, wie schwer die einzelnen Teigstücke sein sollten. Dies führt zu gleichmäßigen Ergebnissen insbesondere betreffend die Größe des Endprodukts.

Gartenblog Topfgartenwelt Backen: Kipferl Teiglinge

Gartenblog Topfgartenwelt Backen: ofenfrische Kipferl

Gartenblog Topfgartenwelt Backen: gleichmäßige Kipferl mit Hilfe des Tupper Kipferl Allerlei ausstechen

Der nächste Versuch erfolgte mit weniger Power. Ich entschied mich für 160°C bei ca. 20 Minuten. Zubereitet habe ich Sonnenblumenweckerl aus einer Dinkel-Roggen-Mehlmischung und Sauerteigextrakt. Obwohl dieser Teig sehr klebrig ist, wurde er perfekt geknetet. Die Maschine wurde dabei nicht einmal heiß. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen, es schmeckte perfekt.

Gartenblog Topfgartenwelt Backen: frische Semmerl geformt mit Semmeldrücker

Buch und Küchenmaschine haben den Test jedenfalls bestanden. Wer nun von Euch auch ein paar Rezepte probieren möchte, dem kann ich die Seite www.derbackprofi.at empfehlen, dort gibt es jede Menge Rezepte zum Nachbacken.

"Kleingebäck vom Ofner" von Christian Ofner, Leopold Stocker Verlag, ISBN 978-3-7020-1364-6, 144 Seiten, € 24,90.

Vielen herzlichen Dank für das Rezensionsexemplar.

Nachtrag vom September 2017:  Da ich leidenschaftlich gerne Kleingebäck backe, haben wir uns inzwischen einen Dampfbackofen gekauft. Unter Verwendung des Dampfbackofens stimmen die Temperatur vorgaben im Buch exakt. Je nach dem, ob man den Ofen vorheizt oder nicht, muss man entsprechend ein paar Minuten hinzugeben oder nicht. Über die Backergebnisse im Dampfbackofen bin ich jedenfalls schwer begeistert.

Bis bald und baba!

Sonntag, 20. Mai 2012

Baguette mit Kräuterbutter - perfekt fürs Grillen!

By On 22:33
Das warme und sonnige Wetter in den letzten Tagen war genau richtig für eine ausgiebige Grillerei. Waren die Hauptspeisen schnell ausgesucht, tat ich mir mit einer knusprigen Beilage schon schwerer! Kornspitz? Nein, der ist zwar lecker, aber nicht das richtige für ein Essen im Garten. Ciabatta? Auch sehr gut, passt aber doch besser zu italienischen Gerichten. Baguette mit Kräuterbutter? Jaaa, perfekt! Aber dafür hatte ich kein Rezept - bei Chefkoch wurde ich wie schon so oft fündig.

Der Teig muss mindestens 10h im Kühlschrank gehen (kalte Führung), daher ist es am Besten ihn schon am Vorabend zuzubereiten. Vor der Verarbeitung darf er nicht mehr durchgeknetet werden, sondern wird einfach nur mehr in die Länge gezogen, wenn man möchte, kann man, wie ich, einen Kranz formen.


Neben dem Teigling kommt eine Schüssel mit Wasser in den Backofen, außerdem ist es hilfreich das rohe Gepäck vor dem Einschießen zusätzlich noch mit Wasser einzusprühen.


Kurz bevor das Brot fertig ist, die Kruste aber noch relativ hell ist, wird eine Pause eingelegt - das Baguette wird in regelmäßigen Abständen eingeschnitten.


In die Einschnitte wird die Kräuterbutter eingefüllt - das geht am Besten zu zweit.


Danach wird das Brot noch so lange gebacken bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.


Voila! Perfektes Baguette mit perfekter Kruste!

Mittwoch, 7. September 2011

Sauerteigbrot - 2. und 3. Versuch!

By On 22:57
Liebe Leser nun habe ich einen weiteren Versuch gestartet ein Sauerteigbrot herzustellen. Damit ich das Ergebnis mit dem 1. Versuch vergleichen kann, habe ich das dasselbe Rezept wie beim letzten Mal verwendet. Der Sauerteigansatz war zum Zeitpunkt des Experiments etwa eine Woche alt und damit schon viel kräftiger als direkt nach dem Ansetzen. Er war auch perfekt geeignet einen weiteren Sauerteig zu züchten - dieses Mal einen Weizensauerteig für italienische Weißbrote.
Aber zurück zum Roggenmischbrot - eine Zutat fehlte beim letzten Mal noch, nämlich das Backmalz. Noch nie gehört? Kein Problem, ich kannte es bis vor einigen Tagen auch noch nicht. Vorweg, wer es im Supermarkt kaufen möchte, noch dazu in Österreich, wird wohl enttäuscht werden - man bekommt es einfach nicht, egal wo man sucht. In gut sortierten Bioläden kann man vielleicht das flüssige Gerstenmalzextrakt von Demeter auftreiben, aber das war es auch schon. In Graz gibt es dieses übrigens beim Bioladen Matzer. Doch wozu braucht man nun das Malz? Malz dient als Hefenahrung und führt dazu, dass das Gebäck wunderschön aufgeht. Außerdem untermalt es den Geschmack des Brotes und führt zu einer schönen Kruste und tollen Farbe. Aber Vorsicht, man sollte nicht zu viel davon erwischen.
Gut, dass man das Malz, wenn auch nur in abgespeckter Form, selber herstellen kann, dies ist gar nicht so schwer. Man braucht dazu eine Portion Geduld, keimfähiges Getreide (gibt es ebenfalls im Bio-Laden Matzer) und Wasser. Eine gute Anleitung findet man hier. Ich habe es probiert und bin vom Ergebnis begeistert - es riecht so so so gut.

mit Wasser "vollgesoffene" Weizenkörner, sie sollten bald zu keimen beginnen


hier sind die Weizenkörner bereits gekeimt - ok man kann es kaum erkennen


das geröstete Korn landete in der Kaffeemühle


F E R T I G





die Struktur ist schon viel schöner als beim letzten Mal


Salzstangerl - die habe ich aber ohne Sauerteig hergestellt



Tomatenwurzenbrot nach diesem Rezept, gemacht aus Weizensauerteig


Zum Backen all dieser Sachen habe ich das Pommes-Lochblech von Hofer verwendet - funktioniert total super, vor allem, weil der Wasserdampf im Rohr gut zirkulieren kann.

Nachtrag - 3. Versuch

Nachdem ich diesen Post ohnehin erst jetzt veröffentliche, möchte ich Euch noch von meinem 3. Versuch berichten ein Sauerteigbrot (dasselbe Rezept wie oben) herzustellen und dies ist wohl das gelungenste Brot bisher. Allerdings mit einem neuen Sauerteigansatz, denn das alte Anstellgut konnte ich nicht mehr verwenden, nachdem ich es einmal zu warm gestellt hatte und es anschließend ganz schrecklich nach Alkohol stank. Doch aus Fehlern lernt man und ich werde meine zukünftigen Sauerteige nicht mehr unter den Spotlampen in der Küche heranziehen, dort ist es dem Teig einfach zu heiß und er beginnt viel zu schnell zu gären. Außerdem sollte man zum Vermehren des Sauerteiges wirklich nicht mehr als etwa 50g alten Sauerteig verwenden, alles andere ist viel zu viel und der Sauerteig ist später auch zum Schmeißen (zu Deutsch ein Fall für die Biotonne).
Auch ist es wichtig, die Ruhezeiten des Brotes genau einzuhalten - das habe ich dieses Mal getan und siehe da, das Ergebnis ist optisch viel ansprechender als die letzten Male.

3. Versuch - Sauerteigbrot



So sollte Brot ausschauen - oder?


Daneben habe ich mich noch in der Herstellung von Kaisersemmeln versucht - nicht das erste Mal, aber nun mit einem neuen Rezept, dass ich hier gefunden habe. Die Quelle verrät, dass es aus einem Sacher-Kochbuch aus dem Jahre 1971 abgeschrieben wurde. Ich kann Euch nur sagen, es schmeckt hervorragend und ist ganz leicht zu machen. Einzig und allein unser Herd macht nicht immer so mit wie ich will, er bringt nicht so ganz die Heizleistung, die für eine rösche Kruste notwendig ist.

hier sind die Teigrohlinge zu sehen


nach dem Backen


für das Muster habe ich einen Semmeldrücker verwendet


eine Nahaufnahme


Übrigens habe ich noch etwas ganz nützliches für das Abwiegen von kleinen Mengen entdeckt - eine digitale Löffelwaage. Sie ermöglicht es auch 5g und weniger abzuwiegen.