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Vielfältig wie Österreichs Natur ist auch dieser Blog. Unser Garten ist Quelle hochwertiger Lebensmittel für die Küche und Oase der Ruhe. Dieser Food- und Gartenblog bietet Dir Rezepte, Buchvorstellungen, Gartentipps sowie Reiseimpressionen. Gegärtnert wird im Freiland und im Topf.

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Sonntag, 8. Juli 2018

Buchtipp: Eis für Geniesser - 90 verführerische Originalrezepte aus Italien! Rezept: Stracciatella-Eis

By On 08:30
Wir haben seit Anfang April das schönste Sommerwetter. Perfekt, um ein köstliches Gelato im Garten genießen zu können. Da wir aber in einer Kleinstadt ohne echte italienische Gelateria leben, legten wir uns vor Kurzem eine Eismaschine mit Kompressor zu. Doch was nützt die beste Maschine, wenn die passenden Rezepte fehlen? Daher möchte ich Dir heute das Buch "Eis für Geniesser - 90 verführerische Originalrezepte aus Italien" von Linda Tubby, erschienen im Christian-Verlag vorstellen. Natürlich gibt es auch ein Rezept für Dich: Stracciatella-Eis.

Buchrezension - Eis für Geniesser - 90 verführerische Originalrezepte aus Italien - Rezept Stracciatella-Eis - Foodblog Topfgartenwelt

Buchtipp "Eis für Geniesser - 90 verführerische Originalrezepte aus Italien"

Linda Tubby recherchierte für dieses Buch in zahlreichen Gelaterien Italiens, unter anderem in jener von Sergio Dondole, welchem die berühmte und preisgekrönte Gelateria di Piazza in San Gimignano gehört. Dieses Eis oder Gelato, wie es die Italiener nennen, sucht wirklich seinesgleichen. Aus eigener Erfahrung weiß ich, die Schlangen davor lange sind. Denn der Besuch dieser Eisdiele ist ein Muss, wenn man in das mittelalterliche Städtchen San Gimignano kommt. Erstmals erschien 2008 die deutschsprachige Ausgabe "Eis für Geniesser" im Christian-Verlag. Mittlerweile gibt es bereits die 8. Auflage. Das Buch gehört somit zu den Klassikern unter den Kochbüchern für Speiseeis.

Rezept gelingsicheres Stracciatella-Eis für Eismaschine mit Kompressor - Foodblog Topfgartenwelt

Aufbau des Buches

Zu Beginn des Buches findet sich ein kurzes Kapitel zur Geschichte der Speiseeisherstellung. Interessant, das Handwerk der italienischen Gelatieri reicht zurück bis ins 16. Jahrhundert als erstmals versucht wurde Speiseeis zu kreieren, nachdem Marco Polo Rezepturen aus China mitgebracht hatte. Darauf folgt eine genaue Unterscheidung zwischen Gelati und Sorbetti. Dies ist nämlich nicht dasselbe! Eine Tatsache, die jedem Eis-Konditor bekannt sein muss. Anschließend gibt es noch ein paar Hinweise zur manuellen Eisbereitung.

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Ab Seite 22 von 160 folgt bereits der Rezeptteil, welcher sich wie folgt gliedert:
- geeiste Getränke & Granita
- Sorbet
- Eis (Gelati)
- Eisdessert
- Garnierung
 

Die Rezepte

Einem Rezept ist unterschiedlich einmal lediglich eine Seite, manchmal eine Doppelseite gewidmet. Nahezu alle Eiskreationen sind mit Bildern versehen, aber leider nicht alle. Ganz besonders schade ist das Fehlen von Bildern bei manchen Eisdesserts. Der Qualität des Buches tut dies allerdings keinen Abbruch.

Alle Rezepte verfügen über einen kurzen Einleitungstext, welcher etwas über die Herkunft der Rezeptur verrät oder schlicht und einfach einen Zubereitungstipp enthält. Zudem ist angegeben, für wie viele Personen die Eismasse ausreichen sollte.

Originalrezept Stracciatella-Eis selber machen - Foodblog Topfgartenwelt

Grundsätzlich sind die Eisrezepte nicht schwer nachzukochen, gäbe es da nicht ein Manko. Für die Zubereitung von Cremeeis, Basis für einige Eissorten im Buch "Eis für Geniesser", ist Creme Double. Dieses Milchprodukt mit einem Fettgehalt von 40% ist in Österreich überhaupt nicht erhältlich. Eine Alternative wird von der Autorin Linda Tubby jedoch nicht geliefert. Man muss hierfür das Internet bemühen, um zur Kenntnis zu kommen, dass dies annähernd nur aus gleichen Teilen Mascarpone und Schlagrahm (Sahne) nachgebaut werden kann. Einen 100%igen Ersatz für Creme Double stellt diese Mischkulanz allerdings nicht dar.

Lagerfähigkeit des fertigen Eiscreme im Gefrierschrank

Ein Gefrier- oder Tiefkühlschrank ist in der Regel auf -18 Grad Celsius eingestellt, Eis und Sorbet wird aber lediglich bei -11 Grad Celsius gelagert. Die tieferen Temperaturen bei der Lagerung im eigenen Haushalt führen somit zu einem schnellen Durchgefrieren der zartschmelzenden Köstlichkeit. Hinausgezögert werden kann dies lediglich durch eine korrekte Relation zwischen Zucker und übrigen Zutaten. Zucker fungiert nämlich als Frostschutz. Ermittelt wird dieser sogenannte Brixwert mit Hilfe eines Refraktormeters. 

Eis selber gemacht wie in Italien - Stracciatella-Eis-Rezept ohne Eismaschine - Foodblog Topfgartenwelt

Etwas was man allerdings immer tun kann, um eine bessere Lagerfähigkeit des hauseigenen Gelato zu erreichen, ist 1/3 des herkömmlichen Zuckers durch Invertzucker zu ersetzen. Dieser kann relativ einfach selbst im Backofen hergestellt werden. Invertzucker kristallisiert beim Gefrieren nicht mehr aus. Zudem wirkt die Zugabe eines Emulgators, der Wasser- und Fett dauerhaft verbindet, wahre Wunder. Als Emulgatoren eignen sich Eier oder Johannisbrotkernmehl. Ein Teelöffel von letzterem kann als Ersatz von ein bis zwei Eiern verwendet werden. Ein Teelöffel Johannisbrotkernmehl schadet eigentlich keiner Eisrohmasse, da sie dadurch viel cremiger wird.

Leider wird darauf im Buch viel zu wenig eingegangen, obwohl dies äußerst hilfreich wäre. Allerdings lässt sich nach dem Durchprobieren einiger Rezepte sagen, dass die Anleitungen im Buch "Eis für Geniesser - 90 verführerische Originalrezepte aus Italien" sehr ausgeglichen sind. Da vorwiegend sehr feiner Zucker als Zutat angegeben ist, welcher einem Invertzucker sehr nahe kommt, muss letzterer nicht zwangsläufig verwendet werden, um ein cremiges Eis zu erhalten. Allerdings habe ich festgestellt, dass feiner Backzucker um einiges teurer ist als normaler Zucker.

Fazit

"Eis für Geniesser - 90 verführerische Originalrezepte aus Italien" ist ein tolles Kochbuch für verschiedenste Eisvariationen im klassischen Stil. Es ist allerdings kein Ratgeber zur Herstellung und Kreation von eigenen Eissorten an sich. Dies will es aber auch gar nicht sein. Vielmehr geht es um die Vermittlung von originaler, italienischer Gelati-Kunst zum Nachmachen in den eigenen vier Wänden genau nach Rezept. Wer so etwas sucht, ist mit diesem Eis-Kochbuch perfekt beraten.

Stracciatella-Eis selber machen ohne Ei - Foodblog Topfgartenwelt

Rezept: Stracciatella-Eis bzw. Fior di Latte con Vaniglia - Vanillemilcheis

Zutaten für 6 bis 8 Personen:
750 ml Vollmilch
100 g Magermilchpulver
125 g extrafeiner Zucker
25 g Traubenzucker
1 Vanilleschote

1. Alle Zutaten bis auf die Vanilleschote in einen Topf geben, verrühren und langsam erhitzen und darauf achten, dass sich der Zucker vollständig löst. Wenn die Milch zu kochen beginnt, das Mark der Vanilleschote hinzugeben.

2. Die Eisrohmasse für ca. eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen und anschließend nach den Angaben des Eismaschinenherstellers verarbeiten. Alternativ kann die Eismasse auch manuell verarbeitet werden, indem man die Masse etwa 1,5 Stunden einfriert und danach kräftig durchrührt und diesen Vorgang nach zwei Stunden wiederholt. Die Masse bearbeitet man am Besten mit einem Schneebesen oder Handmixer.

3. Meine Eismaschine benötigt für die Verarbeitung ca. 30 bis 45 Minuten.

Alternativ können anstatt Vanille auch andere Aromen verwendet werden, wie z.B. Schokostückchen. Dann erhält man Stracciatellaeis. Dieses habe ich für den Blog gezaubert. Ich habe der Eisrohmasse zudem noch drei kleine Teelöffel Johannisbrotkernmehl hinzugefügt. Das Stracciatella-Eis wurde äußerst cremig und ließ sich auch nach einer Woche noch perfekt direkt aus dem Tiefkühler portionieren. Mein Stracciatella-Eis ist deswegen etwas Dunkler geworden, da ich die Schokostückchen nicht nach dem ersten Gefrieren hinzugefügt habe, sondern gleich von Anfang an. Dies nur zur Info.

Gutes Gelingen!

"Eis für Geniesser - 90 verführerische Originalrezepte aus Italien", Linda Tubby, Christian-Verlag, ISBN 978-3-88472-804-8, 160 Seiten, € 19,99.

Vielen herzlichen Dank an den Christian-Verlag für die Überlassung eines kostenlosen Belegexemplars.

Zum Pinnen:


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Bis bald und baba,
Kathrin